Cerrados — na frase «O Manuel apresentava os punhos cerrados — é um adjetivo participial (do particípio passado do verbo cerrar).

A questão apresentada deve-se, decerto, à incerteza entre tratar-se de um caso de particípio passado ou de adjetivo, pois, tal como acontece com muitos outros particípios — como, por exemplo, cansado, preocupado, educado, aberto, aborrecido, embaraçado, enfurecido, desolado, ferido, torturado, preso —, cerrados (com o sentido de «que se apresentam fechados») é um dos casos de «particípios verbais [que] funcionam sintaticamente como adjetivos, surgindo em posição predicativa ou atributiva e podendo ser modificados por expressão de grau» (Mira Mateus, Gramática da Língua Portuguesa, Lisboa, Caminho, 2003, p. 374).

Repare-se que a frase aceita a colocação de cerrados nos graus superlativos: «com os punhos muito cerrados», «com os punhos cerradíssimos», o que atesta a classificação como adjetivo.