Substituamos o pronome demonstrativo o por aquilo, visto que o = aquilo:

Aquilo que nós vimos aqui são monstros.

Divisão das orações:

Aquilo (= o) são monstros – oração principal;

que nós vimos aqui – oração subordinada à anterior, adjectiva, relativa.

É evidente que, na frase apresentada, a oração principal é a seguinte:

O são monstros.

Monstros é o nome predicativo do sujeito. O sujeito é O. O verbo não concorda com o sujeito mas com o nome predicativo do sujeito, como muitas vezes acontece.