Na expressão em causa, interveniente significa muito provavelmente o que intervém num título negociável e garante o que aceita responder por uma obrigação de outrem.

Ambos os vocábulos me parecem ser, no caso, substantivos. Creio não haver qualquer razão que obste a que as duas palavras tomem a forma do plural ("intervenientes garantes"). De resto, chegar-se-ia à mesma conclusão se se qualificasse "garante", no caso, como adjectivo.