«Tom pastel» é a grafia correta para essa expressão, pois corresponde a «cor pastel», em que o termo pastel(neste caso) é um adjetivo que carateriza o tipo de tom, tonalidade ou cor, significando «suave ou esbatido» (Grande Dicionário da Língua Portuguesa, da Porto Editora, 2010).

No entanto, e apesar  de a norma estipular que os adjetivos «assume[m] o género do substantivo/nome a que se refere[m]» (Cunha e Cintra, Nova Gramática do Português Contemporâneo, Lisboa, Sá da Costa, 2002, p. 253), a realidade é que, segundo a Infopédia o iDicionário Aulete, o adjetivo pastel, quando usado para designar tom ou cor suave, tem a particularidade de ser invariável, distinguindo-se do nome masculino pastel que, por sua vez, se flexiona no plural: pastéis.

Portanto, tendo como pressuposto esta indicação específica e relativa à referência a cor ou tom, neste caso, em que se refere a um tom, não se pode flexionar. Assim, o «tom pastel» e os «tons pastel».

No entanto, não podemos deixar de referir, também, que o Vocabulário Ortográfico do Português, da responsabilidade do ILTEC, indica a flexão no plural do adjetivo pastel — pastéis (tal como a do nome/substantivo) —, o que nos permite flexioná-lo com o nome a que se refere: tons pastéis (à semelhança de tons azuis, tons esverdeados).

É de referir que o termo tom designa «grau de intensidade de uma cor» ou «cor predominante», não correspondendo exatamente à identificação de uma cor precisa, razão pela qual nos parece que não se encontra abrangida pelas mesmas regras da ortografia relativa às cores. Para além disso, não encontrámos nenhum registo de hifenização desta palavra com outra, formando um composto, o que não acontece com as palavras que designam cores propriamente ditas, como, por exemplo, os compostos verde-alface, verde-amarelado, verde-azeitona, verde-claro, verde-cré, verde-escuro, verde-esmeralda, verde-gaio, verde-garrafa, assim como azul-bebé, azul-celeste, azul-claro, azul-escuro, azul-cobalto, azul-ferrete, azul-marinho, azul-turquesa, azul-violeta, que estão hifenizados.

Nota: Importa lembrar que estes compostos de cores se comportam na flexão (feminino e plural) de forma diferente como nomes/substantivos e como adjetivos, o que se pode verificar através a pesquisa no Vocabulário Ortográfico do Português.