Antes de mais, agradecemos as suas gentis palavras.

A forma correta é «umas saias cor de coral» e «uns batons cor de coral».

O adjetivo «cor de coral» é um composto, isto é, resulta da associação das palavras cor e coral. Segundo Rita Veloso e Eduardo Paiva Raposo, na Gramática do Português (Fundação Calouste Gulbenkian), «os adjetivos compostos não flexionam em género e número, a menos que o último elemento do composto seja um adjetivo» (pág. 1376). Neste caso, como coral é um nome comum, a sua forma mantém-se «cor de coral» tanto com nomes singulares como plurais. Portanto, do ponto de vista normativo, o correto será «Ela comprou uns brincos cor de coral».

Do ponto de vista dos usos, pesquisas no Corpus do português, organizado por Mark Davies, apenas apresentam resultados para a palavra «cor de coral», o que indica que «cor de corais» se trata de uma utilização marginal e sem grande expressão mesmo entre usos menos formais. 

Quanto ao uso da palavra coral como adjetivo, esta usa-se para referir algo «relativo aos coros» (Dicionário da Língua Portuguesa da Academia das Ciências de Lisboa), ou seja, utiliza-se maioritariamente no âmbito da música. Neste caso, como apenas se usa o termo coral, estamos perante um adjetivo morfologicamente simples e, por isso, flexiona em número, dizendo-se «Ela ouviu vários grupos corais». 

Em síntese, não se confunda o adjetivo composto «cor de coral» (formado a partir dos nomes cor e coral, que não tem flexão) e que tem como sentido «vermelho alaranjado» (Dicionário da Língua Portuguesa da Academia das Ciências de Lisboa) com o adjetivo morfologicamente simples coral, que apresenta flexão em número, e que é usado no contexto musical.