Tanto em conformidade com o Acordo Ortográfico de 1945, ainda em vigor em Portugal, como em relação ao Acordo Ortográfico de 1990 (AO 90), recomendo que estes compostos se escrevam assim:

— fitoesteróis, à semelhança de fitoecologia, em que se dá o encontro da vogal do radical com a vogal inicial do elemento de composição seguinte, sem recurso ao hífen;

— sobreinfecção, uma vez que sobre-, como prefixo, não se tem usado nem se vai usar com hífen antes de elemento começado por letra vocálica diferente de e (cf. sobreaviso e sobreexcitar em Rebelo Gonçalves, Tratado de Ortografia da Língua Portuguesa, 1947, pág. 228 e Base XVI do AO 90). Por outras palavras, só se hifenizam as palavras em que aparece sobre-, se ste prefixo for seguido por elemento começado por h ou por e: sobre-humano, sobre-exploração.