O plural de mil-folhas é, de acordo com a MorDebe, mil-folhas: igual ao singular. Mil-folhas, em culinária, é «bolo de forma quadrangular composto por duas capas de massa folhada e recheado com um creme consistente à base de claras e gelatina»; em botânica, é o mesmo que milefólio, ou seja, «planta de raiz, da família das Compostas, espontânea, subespontânea e cultivada em Portugal, também conhecida por mil-em-rama, mil-folhas, milfolhada, aquileia, etc.» [Dicionário da Língua Portuguesa 2008, da Porto Editora]

Quanto ao plural de arco-íris, é arcos-íris. Veja, por favor, a resposta anterior Arcos-íris.