No dicionário da Academia das Ciências de Lisboa, a forma cabra montês está incluída nos verbetes quer de cabra quer de montês, mas sem hífen nem indicação de plural. Mas, dado que no Dicionário Houaiss se escreve com hífen a palavra cabra-selvagem, formada por um substantivo e um adjectivo, também se afigura mais adequada a hifenização de cabra-montês, já que designa não o animal chamado cabra mas uma das suas subespécies.

Acresce que montês é um adjectivo cuja forma de feminino é montesa, pelo que se afiguraria legítimo dizer e escrever cabra-montesa e, no plural, cabras-montesas. Contudo, por estranho que pareça, o animal em apreço é também conhecido pela designação cabra-montês, na qual montês parece violar as regras da concordância. Sugiro que isto acontece por arcaísmo: no português medieval, os substantivos e adjectivos terminados em -or e -ês não tinham feminino; por isso, dizia-se «a senhor» (= «a senhora») e «a casa português».¹ Se assim for, fica explicada a anomalia de cabra-montês, que terá o plural cabras-monteses.

¹ Há alguns dos chamados advérbios de modo em -mente que, ao contrário da regra geral (formam-se tendo por base a forma feminina de um adjectivo), derivam do que é hoje apenas a forma de masculino dos adjectivos em -ês: portuguesmente (cf. Evanildo Bechara, Moderna Gramática Portuguesa, Rio de Janeiro, Editora Lucerna, pág. 293).