No caso, a utilização de sem-terra para várias pessoas deverá ser a mesma da que usamos para uma só. Isso porque a expressão que deu origem a esse nome composto tanto pode ser no singular como no plural. Pode-se dizer que uma pessoa está sem terra, como que ela se encontra sem terras. A colocação de terra no plural não vai concordar com o substantivo que essa expressão, que substitui um adjectivo, qualifica.
Só uma pequena observação: a forma sem-terra, com hífen (que é como vem abonado nos principais dicionários portugueses e brasileiros1), significa que a pessoa faz parte do movimento político brasileiro que luta pela reforma agrária2. Trata-se de um neologismo criado para definir os participantes desse movimento, embora a forma com hífen se tenha já generalizado, tanto no português do Brasil como em Portugal, como se refere na nota 1. Para falar de uma pessoa que não tem propriedades, usa-se sem terra sem o hífen.
1 Tal como sem-terra, os dicionários abonam também com hífen: sem-trabalho, sem-tecto, sem-termo, sem-par, sem-ventura, etc., etc.
2 A organização brasileira não usa o hífen no nome oficial: Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra
