Segundo Bechara, na sua Moderna Gramática Portuguesa, 37.ª edição, quando um composto é formado por dois nomes, apenas o primeiro flexiona em número se houver uma preposição expressa ou oculta. Segundo Cunha e Cintra, na Nova Gramática do Português Contemporâneo, o mesmo fenómeno acontece quando o segundo nome determina ou restringe o primeiro. Segundo outros estudos, predominantemente descritivos, o segundo nome não varia quando tem com o primeiro uma relação de subordinação. Isto diz quem sabe. Mas, acima de quem sabe, está a língua portuguesa. E, neste aspecto concreto, subscrevo o que diz, prezado consulente, quando reconhece tratar-se de uma questão polémica e pouco esclarecida. Eu só não diria que a questão é pouco esclarecida, pois tem sido estudada e há diversas justificações para os vários fenómenos. O que acontece, parece-me, é que a área do léxico – englobando aqui a neologia e a formação de palavras – é a que mais rapidamente muda. Tão rapidamente, que nem dá tempo para cimentar uma norma. Até no próprio conceito de palavra. Em princípio, o hífen serve para ligar duas – raramente mais – palavras, no sentido de fazer uma nova palavra que designa um novo conceito. Porém, são inúmeros os casos de expressões, talvez pudéssemos dizer locuções nominais, que designam um só conceito. E estas locuções nominais apresentam, no que se refere ao plural, os mesmos problemas que as palavras compostas por dois nomes.
Alguns estudiosos assumem, mesmo, que locuções verbais ou palavras compostas por justaposição – materializada através de hífen – são estádios transitórios na vida das palavras que, algures no futuro, vão encontrar a sua forma única, como o filho d’algo de outrora se uniformizou no fidalgo dos nossos dias.
Entretanto, forma transitória ou não, é com o aspecto que as palavras nos apresentam hoje que nós temos de conviver. Dizem igualmente alguns estudiosos que todas as palavras compostas por dois nomes entre os quais há uma relação de subordinação, ou seja, em que um dos nomes, o segundo, determina o primeiro, a tendência da língua é para atribuir ao segundo, por evolução regressiva, o valor de adjectivo, fazendo com que ambas as palavras vão para o plural como se se tratasse de um composto por nome e adjectivo. Talvez seja por isto que o dicionário Houaiss considera aceitáveis duas formas para o plural de muitos compostos. Está nessa situação, de entre as palavras ou expressões que refere, o composto menino-prodígio, para o qual se apontam dois plurais: meninos-prodígios e meninos-prodígio.
Sem pretender resolver a questão, que só o tempo, em boa verdade, resolverá, passo a analisar cada uma das expressões que refere:
ataque relâmpago – Não encontrei esta expressão como sendo uma palavra só. Parece tratar-se (ainda?) de uma locução nominal. Encontrei, no entanto, a palavra comício-relâmpago, que faz plural comícios-relâmpago. Se alguma analogia válida se pode fazer, então eu diria que o plural, porque neste aspecto locuções nominais e palavras compostas se comportam de forma idêntica, é ataques-relâmpago;
comício monstro – não encontrei o termo dicionarizado. Pela mesma analogia que estabeleci acima, talvez devesse escrever-se com hífen e ter como plural: comícios-monstro;
trabalho porco – porco é, neste contexto, adjectivo. Trata-se de um grupo ou sintagma nominal composto por um nome e um adjectivo, em que ambos vão para o plural: trabalhos porcos;
efeito de estufa – a palavra efeito aparece em muitas expressões nominais. Pode vir seguida de um nome ou de um adjectivo – efeito especial, efeito fotoeléctrico, etc. Sempre sem hífen. No dicionário da Academia das Ciências de Lisboa, todos os exemplos apresentados em que o segundo elemento é também um nome a ligação dos dois nomes estabelece-se através da preposição de. Acontece assim em efeito de estufa e em efeito de bumerangue. Nestas condições o plural será efeitos de estufa, dado que quando os dois nomes de um composto estão relacionados através de uma preposição só o primeiro nome flexiona.
meio ambiente – também a palavra meio vem, muitas vezes, seguida de adjectivos (meio exterior; meio óptico; meio magnético). Neste caso creio que optaria pelo plural meios ambientes, como o consulente indica.
Para mais informação sobre este mesmo assunto poderá consultar o que escrevi na resposta intitulada Ainda e (quase sempre) social-democratas?