No que toca ao uso de maiúsculas, os critérios editoriais podem, de facto, impor a sua lei.
O que as «regras da escrita», como lhes chama, determinam são os casos em que se tem de usar maiúscula, como os nomes próprios, por exemplo. Mas há margem, nesses tais critérios editoriais, para maiusculizar palavras que normalmente não exigem a inicial maior. Por exemplo, nos estatutos de um clube desportivo, não estranhamos se virmos a palavra clube com caixa alta, apesar de não haver nenhuma regra que o imponha.
Quanto ao caso concreto das castas de uva, considero que, tal como o nome de qualquer espécie vegetal, não obrigam ao emprego de maiúsculas.
As regiões demarcadas, funcionando como topónimos, sim, já merecem tal honraria.
Mas atenção às subtilezas: podemos chamar porto (com minúscula) a um vinho do Porto (com maiúscula), da mesma forma que podemos chamar champanhe (ou champanha no Brasil) a qualquer vinho espumoso da região francesa de Champanhe.